この化学反応を酸化といい、その時に活性酸素が発生します。活性酸素が大量に体の中に発生すると、さらに酸化が進み、発がん物質である毒性の強い過酸化脂質体の中のサビをつくり出し、細胞膜を傷つけます。また、活性酸素は老化の促進や動脈硬化、高血圧などの生活習慣病、発がんにも深く関与していることが報告されています。過酸化脂質の生成を防ぐために、細胞膜などでは脂溶性のビタミンＥが、細胞質液では水溶性のビタミンＣが、それぞれ強力な抗酸化作用を発揮します。抗酸化とは、活性酸素を捕らえて消去して、不必要な酸化を防ぐ働きです。ビタミンＡの一つであるβ-カロテンも、ビタミンＥやＣと同じように抗酸化作用があり、加えて免疫増強作用も持っています。ビタミンＥと同様に細胞膜などで働きますが、単独で摂取するよりも、ビタミンＣ、Ｅと一緒にとることで相互に助け合い、活性酸素と戦うパワーが増大します。
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