これらの食材は加熱調理して用いるようにしましょう。ビタミンＢ2水分への溶出に加え、アルカリ性に弱く、光とくに紫外線にも弱いビタミン。煮汁などへの溶出は30～50％と大きいですが、熱に強いので煮汁を利用すれば調理による損失はあまり考えなくてもよいでしょう。ビタミンＣ水分への溶出に加え、空気中の酸素によって酸化しやすく、アルカリ性にも加熱にも弱いビタミン。ゆでる、煮るなどで50～70％が、焼く、蒸すなどでは10～30％が失われます。食材を丸ごと調理したり、油を使う調理では残存率が高まります。また、にんじん、きゅうりにはアスコルビナーゼというビタミンＣを酸化させる酵素が含まれているため、一緒に調理するとビタミンＣの損失がおきます。これらの食材は加熱調理して用いたり、お酢であえるなどの工夫をしましょう。私たちの体は、食べ物から炭水化物や脂肪などの栄養をとり、酸素を使って燃焼させてエネルギーにしています。
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