ビタミンは、保存、調理の方法などによって損失が起こり、その損失率は食材によって異なります。食材を選んでビタミンを十分にとったつもりでも、最終的に体内で吸収されるビタミン量と、食材段階のビタミン量の間には違いがあります。ビタミンＡ、Ｄ脂溶性ビタミンなので、調理による損失は比較的少ないといえます。たとえば、ほうれん草のカロテンは、ゆでた場合には10～20％、油炒めだと5％ほどが損失されます。ただし、光や酸素に弱いので、調理形態、調理時間によって損失率が高くなることがあります。ビタミンＢ1水溶性ビタミンなので水分へ溶出します。もう一つの特徴は、アルカリ性に弱いこと。煮汁、ゆで汁への溶出は20～40％といわれ、洗米では50～80％が流出します。加熱には比較的強く、損失率は20％どまりです。また、わらび、ぜんまい、鯉などの淡水魚、貝類には、アノイリナーゼというビタミンＢ1を分解する酵素が含まれているため、一緒に調理するとビタミンＢ1の損失がおきます。
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